PRODUÇÃO DE CERVEJA A PARTIR DE GRÃO

UMA FORMA MAIS COMPLETA DE PRODUZIR CERVEJA

Este é o processo de fabrico de cerveja mais completo, mais flexível e que implica a execução de etapas tecnicamente mais exigentes.

Ao contrário da produção de cerveja através de kit, que inclui um preparado que permite saltar grande parte das etapas, neste caso o produtor é responsável por executar todas as fases de produção de cerveja.

Contudo, apesar de mais complexo, este processo permite um maior controlo das características finais da cerveja.

Ainda que seja possível fazer pequenas modificações no processo de produção através de kit (como a utilização de diferentes leveduras e açúcares na fermentação, ou adição de lúpulo e especiarias), o produtor está bastante dependente das características do preparado.

Através deste método, o produtor será responsável por selecionar os grãos de malte que, conjugados com determinados lúpulos e leveduras, darão origem a uma cerveja com as características pretendidas.

O QUE É O MALTE?

O malte é uma fonte de amido, ou seja, um tipo de açúcar que ao ser fermentado por leveduras produz álcool e outros componentes da cerveja.

O malte forma-se a partir de sementes de cereais de cevada, trigo, centeio ou aveia. Estas sementes são colocadas de molho ou em estufas humedecidas, de forma a germinar um rebento no grão. Este processo húmido é entretanto interrompido, passando depois pelas fases de secagem e torragem.

Este processo dá origem ao malte em grão, a matéria-prima que está na origem deste processo de fabrico de cerveja artesanal.

A origem das sementes (cevada, trigo ou outro cereal) e a sua forma de produção originam diferentes tipos de malte.

O malte em grão é responsável pelo sabor, cor e aroma da cerveja e na loja Cerveja Artesanal estão disponíveis diversos tipos de grão que permitem a produção de cerveja com diferentes características.

EQUIPAMENTO NECESSÁRIO

Todo o equipamento necessário à produção de cerveja a partir de grão pode ser encontrado na loja Cerveja Artesanal. O material necessário (e respetivo custo) é o seguinte:

O PROCESSO DE PRODUÇÃO DE CERVEJA

A produção de cerveja a partir de malte em grão inclui oito fases distintas. Todos os tempos e temperaturas abaixo indicados servem apenas de referência para uma produção de 20 litros, sendo que poderão variar consoante a receita que se pretende elaborar.

  1. Moagem

Esta primeira etapa consiste em utilizar o moinho apropriado para moer os grãos de malte.

Os grãos devem ser moídos o suficiente para abrir o grão e expôr o amido, tentando manter a casca o mais intacta possível. Significa que deve evitar-se desfazer os grãos em pó, uma vez que a casca triturada dificulta a filtragem do mosto.

  1. Brassagem

Este processo vai permitir que a enzima do malte, a maltase, transforme o amido dos cereais em açúcar de malte, ou maltose, ao ser aquecida.

Na panela de inox começa-se por aquecer entre 15 e 18 litros de água a cerca de 67°C. A regra é utilizar entre 2 e 2,5 litros de água por cada quilograma de malte da receita.

Junta-se o malte moído, mexe-se com a colher sem deixar grumos e realiza-se um teste de PH. Valores de PH entre 5.2 e 5.5 irão confirmar uma correta ação das enzimas.

De seguida, aguarda-se 90 minutos mantendo constante a temperatura do mosto.

No final deste período realiza-se um teste de iodo. Para tal, retira-se uma pequena amostra de mosto e junta-se uma gota de iodo. Se não houver reação, o processo de conversão da maltose está terminado. Contudo, se resultar numa cor azulada/roxa, será necessário aguardar mais alguns minutos.

Para terminar esta fase, sobe-se a temperatura do mosto gradualmente até aos 72°C, sem parar de mexer, e desliga-se o lume.

De notar que ao longo da brassagem a tendência é perder-se entre 1 e 1,5 litros de mosto por cada quilograma de malte. Assim, dos 15 a 18 litros iniciais, são esperados entre 6 e 11 litros de mosto no final desta etapa.

  1. Recirculação/Filtragem

O objetivo desta fase é efetuar a separação entre os grãos e o mosto que será usado nas etapas posteriores.

Começa-se por colocar o conteúdo da panela na cuba filtrante e, de seguida, dá-se início ao processo de filtragem. O mosto é retirado pela torneira da cuba e devolvido à mesma até que comece a sair sem partículas sólidas.

Entretanto, deve aquecer-se entre 15 e 18 litros de água adicionais a cerca de 72°C. Esta água, que deve ser previamente aquecida para diminuir tempo de espera no processo de recirculação, é colocada na cuba para efetuar a lavagem do grão.

Como se pretende produzir 20 litros de cerveja e a etapa seguinte implica algumas perdas, devemos garantir cerca de 25 litros de mosto no final desta fase para dar início à fervura. Para tal, adiciona-se esta água ao restante mosto, através da torneira, até perfazer a quantidade necessária.

  1. Fervura

A fervura tem como objetivo principal a esterilização e concentração do mosto e evaporação de substâncias indesejadas. É também nesta fase que se adicionam os lúpulos de amargor, sabor e aroma.

O mosto filtrado é colocado ao lume até atingir uma fervura uniforme e, nessa altura, adiciona-se o lúpulo de amargor (que deve ferver no mínimo 60 minutos). Quando faltarem cerca de 15 minutos para o final da fervura adiciona-se o lúpulo de aroma.

Os lúpulos a utilizar e os tempos exatos de fervura são determinados pela receita.

  1. Arrefecimento

Terminada a fervura, coloca-se a serpentina de cobre ou inox no mosto, dando origem a um arrefecimento repentino até cerca de 25°C.

Quando o mosto estiver próximo da temperatura desejada, é transferido para o balde fermentador e utiliza-se o kit de arejamento para oxigenar o mosto.

  1. Fermentação

A fermentação é o processo que permite transformar os açúcares em álcool e gás carbónico.

Com o mosto no balde fermentador, adiciona-se a levedura. A levedura pode ser polvilhada por cima do mosto, sem mexer, ou, em alternativa, ativada durante 15 minutos num copo de 200 ml do próprio mosto a cerca 25°C e posteriormente adicionada ao balde fermentador.

De seguida, o balde é fechado e armazenado à temperatura indicada pela receita. A temperatura deverá estar entre 8 e 14°C para cervejas tipo Lager e entre 15 e 23°C para cervejas Ale.

O processo de fermentação estará terminado ao fim de cerca de uma semana quando o borbulhador deixar de mostrar sinais de atividade e a densidade da cerveja estiver de acordo com os valores indicados.

  1. Engarrafamento

Assim que a fermentação estiver completa, é possível proceder ao engarrafamento da cerveja. É aconselhável ter uma mangueira e uma válvula de enchimento para facilitar o processo.

Existem dois tipos de garrafa disponíveis:

  1. Garrafas com carica;
  2. Garrafas com flip-top.

De notar que as garrafas deverão ser adquiridas separadamente. Na loja Cerveja Artesanal é possível optar por garrafas long-neck ou steinie, com carica ou flip-top e escolher entre diversos tamanhos de garrafa (33cl, 50cl e 75cl).

Além disso, as garrafas devem estar devidamente sanitizadas antes de proceder ao engarrafamento. É aconselhável adquirir um lava garrafas e um escorredor para facilitar o processo de sanitização.

  1. Carbonatação

Depois de engarrafada, a cerveja é armazenada durante um período de cerca de três semanas, de acordo com a receita a elaborar.

A cerveja deverá ser mantida num local arejado, longe de uma fonte de calor e sem luz solar direta.

Ao longo deste período irá decorrer o processo que irá atribuir à cerveja a sua carbonatação definitiva, clarificar a sua cor e acentuar o seu sabor e aroma.

Terminada esta fase, a cerveja está pronta a ser consumida.

TEMPO DE PRODUÇÃO

O processo de produção de cerveja artesanal a partir de malte em grão demora cerca de um mês a estar completo, dependendo da receita e do tipo de cerveja.

A elaboração da receita até à fase de fermentação exige uma maior intervenção e é um processo composto por várias etapas de relativa complexidade. Algumas fases, como a brassagem e a fervura, demoram mais de uma hora a serem realizadas e requerem bastante atenção.

Etapas como a moagem, a filtragem e o arrefecimento, apesar de executadas mais rapidamente, exigem também bastante rigor e cuidado.

A fermentação deverá demorar cerca de uma semana e a carbonatação três semanas. São as fases mais demoradas, mas são cruciais para a qualidade final da cerveja e implicam apenas um controlo da temperatura e das condições de armazenamento.

CUSTO TOTAL DE PRODUÇÃO

Este processo de produção de cerveja implica um investimento inicial de cerca de 496,08 euros:

  • Equipamento para produção: 430,39 euros;
  • Engarrafamento: 65,69 euros.

Contudo, após adquirir todo o material necessário, o custo de produção de cada lote de cerveja será bastante inferior e irá variar consoante a receita e o tipo de cerveja.

Por cada lote será necessário adquirir malte em grão, lúpulo e levedura. Será esta a matéria-prima utilizada para produzir a cerveja e traduz-se no seguinte custo estimado:

  • Malte em grão: entre 0,80 e 2 euros por 500 gramas, dependendo do tipo de malte;
  • Lúpulo: 3,50 euros por cada tipo de lúpulo utilizado na receita;
  • Levedura: entre 1,50 e 3,50 euros, dependendo do tipo de levedura.